Nuestro Secreto: Nuestro aliño

La aceituna de Campo Real, variedad manzanilla, es otro de los productos peculiares que atesora la Comunidad de Madrid. Su secreto reside en el aliño: tomillo, hinojo, orégano y ajo (optativo en verano) -obligatorios- y especias como mejorana o comino con las que cada productor le otorga un sabor y aroma particular desde hace más de 200 años. Una resultado dulzón que adereza más del 75 % de la producción de aceitunas de mesa que se elaboran en la región, las únicas con denominación de calidad. El año pasado se comercializaron 1.563.000 kilos, aunque la necesidad de conservarlas en frío encarece su exportación.

El 90% de estas olivas, de color verde-pardo, forma redondeada, una piel muy fina y un fruto abundante, proviene de Cáceres (manzanilla cacereña). La recolección empieza en septiembre y en menos de 24 horas se almacenan.  Lo más importante es quitarles el amargor antes de ponerlas en agua. Para ello se queman con sosa caustica y las conservan en salmuera en frío para que no fermenten. De este modo también conservan su color verde y no se vuelven pardas. Finalmente se lavan y se aliñan y, aunque cada productor tiene su receta.

España es líder mundial en exportación de olivas, según el Consejo Oleícola Internacional (COI), pero a diferencia de la manzanilla sevillana, la oliva de Campo Real es fresca y no se puede enlatar porque fermenta, y eso dificulta su salida al mercado.

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